HIMATHRIK: 2012

Kamaboko

Diversifikasi produk hasil perikanan merupakan salah satu cara untuk meningkatkan konsumsi ikan oleh masyarakat. Pembuatan produk dari bahan dasar ikan maupun hasil perikanan laimya dapat menambah keanekaragaman produk perikanan. Dengan adanya diversifikasi produk hasil perikanan diharapkan dapat menjadi daya tarik bagi masyarakat untuk mengkonsumsi ikan dan hasil perikanan laimya (Devis et al., 2008).

Kamaboko siap disajikan

Perubahan pola hidup manusia mengacu pengembangan proses pengolahan produk pangan yang salah satunya adalah diversifikasi produk pangan di bidang perikanan seperti kamaboko dan produk analognya. Produk tersebut merupakan suatu jenis makanan dan ikan berbentuk gel protein yang homogen. Bahan dasamya adalah surimi yang rerbuat dari daging ikan yang dilumatkan. Salah satu jenis ikan tawar sudah banyak dibudidayakan dan produksinya melimpah. Akan tetapi, sebagian besar ikan-ikan ini dipasarkan dalam bentuk segar dan pengolahan yang ada hanya dalam bentuk penggaraman, pemindangan dan fermentasi. Pengolahan tersebut sudah mengalami kejenuhan, sementara konsumen membutuhkan bentuk olahan-olahan baru. Untuk mendapatkan suatu produk kamaboko dengan mutu baik (Trilaksani et al., 1999).

Kamaboko adalah sebutan untuk berbagai makanan olahan dari ikan yang dihaluskan, dicetak di atas sepotong kayu, dan dimatangkan dengan cara dikukus. Irisan kamaboko bisa langsung dimakan begitu saja atau digunakan sebagai pelengkap dan hiasan berbagai macam makanan berkuah,seperti ramen, soba, atau udon. Adonan diletakan di atas potongan kayu berbentuk persegi empat dan diratakan hingga berbentuk setengah lingkaran. Potongan kayu yang menjadi alas kamaboko dipilih dari kayu yang tidak berbau bila dikukus. Adonan sering dicampur pewarna makanan berwarna merah jambu agar menarik. Salah satu jenis kamaboko yang disebut Naruto atau Naruto-maki, bila dipotong membentuk irisan bermotif pusaran air (Atmaja, 2009).
Kamaboko sebagai pasta daging ikan yang digiling sebagai bahan baku utama disertai dengan bumbu-bumbu lain (garam, gula, monosodium glutamate) bahan pengental (tepung pati). Daging hasil gilingan dipanaskan dengan melakukan perebusan, pengukusan, pemangangan, atau digoreng dalam minyak (Surnesih, 2000).

Menurut Suzuki(1981) dalam Ibrahim (2002) menyatakan pada saat ini produk kamabako sudah sangat bervaraisasi yang dapat dibedakan atas cara pemasakan, bentuk dan bahan yang ditambah. Berdasarkan cara pemasakan dan bentuk kamabako. Membagi kamabako menjadi atas 3 macam yaitu :

1. Itatsuki kamabako, merupakan kamabako yang dicetak pada potongan kayu kecil sehingga menghasilkan bentuk lempengan (slab), dipanaskan dengan cara pengukusan atau pemanggangan. Waktu pemanasan tergantung pada ukuranya, biasanya 80-90 menit untuk ukuran besar, dan 20-30 menit untuk ukuran yang kecil.

2. Fried kamabako, adalah pasta daging yang dicampur dengan variasi bahan tambahan, dibentuk dan digoreng dalam minyak kedelai. Jenis ini biasanya disebut satsumanage atau tempura. Bahan yang digunakan pada kamabako jenis ini mutunya lebih rendah dibandingkan bahan untuk itatsuki.

3. Chikuwa, adalah kamabako yang dibuat pada cetakan yang berbentuk tabung, pembentukanya biasanya otomtis oleh mesin dan dimasak dengan cara dipanggang. Keistimewaan chikuwa adalah produknya bewarna putih disebelah dalam dan coklat keemasan disebelah luar atau permukaanya. Mutu bahan baku untuk kamabako jenis ini juga lebih rendah dibandingkan dengan itatsuki

Berikut gambar-gambar proses pembuatan Kamaboko :


Ikan dibersihkan disiangi	Ikan diblender	Bumbu diblender

Ikan yang sudah halus	Adonan dicampur dengan bahan	Pencampuran bahan lainnya dengan adonan

Adonan mulai dicetak dengan gulungan nori		Adonan siap dikukus

Pengukusan	Adonan yang sudah matang	Kamaboko siap disajikan

Bakso Tahu Ikan Kuniran

Praktikum THP 2 (Teknologi Hasil Perikanan - Modern), Membuat "Bakso Tahu Ikan Kuniran"

Bakso Tahu Ikan Kuniran

Menurut Kumalasari dan Fitri (2011), ikan merupakan salah satu bahan pangan yang dimiliki nilai gizi yang tinggi terutama protein, yang mampu pemberian asupan gizi protein bagi tubuh. Pengembangan produk berbasis ikan merupakan salah satu cara untuk meningkatkan konsumsi ikan. Diversifikasi produk olahan ikan merupakan salah satu upaya untuk meningkatkan konsumsi ikan.

Salah satu usaha diversifikasi produk perikanan yang dapat dikembangkan dan berpeluang menambah nilai tambah (added value) adalah bakso tahu ikan. Ikan yang sering digunakan dalam pembuatan bakso tahu ikan adalah ikan kurisi (Nemipterus nematophorus). Ikan ini merupakan hasil tangkapan samping dari ikan-ikan demersal ekonomis. Ikan kurisi mempunyai kandungan protein yang cukup tinggi yaitu sekitar 16,85 % dan kandungan lemak yang rendah yaitu sekitar 2,2 % (Sedayu, 2004).

Selama ini dikenal bakso dengan bahan baku daging sapi. Kendala yang dihadapi pada bakso daging sapi adalah mahalnya harga daging sapi. Untuk itu perlu alternatif sumber protein selain daging sapi yang dapat dibuat menjadi bakso seperti daging ayam, ikan tengiri, ikan tongkol dan udang. Berbagai jenis daging dan ikan dapat diolah menjadi aneka ragam makanan seperti nugget, gelatin, sosis (Purnama, 2009).

Pengolahan ikan tenggiri menjadi bakso ikan merupakan salah satu teknologi penanganan hasil perikanan, karena dapat meningkatkan nilai tambah pada komoditas ikan tersebut. Produk tersebut merupakan salah satu bahan makanan yang bernilai gizi tinggi terutama sebagai sumber protein yang sangat dibutuhkan dalam menu sehari-hari. Selain itu ikan juga mengandung zat-zat organik lainnya yang dapat mempertahankan vitalitas tubuh, vitamin, dan mineral. Produk perikanan juga merupakan salah satu faktor yang memegang peranan penting dalam pemenuhan kebutuhan protein hewani bagi pertumbuhan tubuh manusia. Industri pengolahan ikan dewasa ini telah berkembang, baik secara kualitas maupun kuantitas (Suprapto, 2006).

Berikut gambar-gambar proses pembuatan


Ikan disiangi	Ikan diFillet	Ikan diblender

Bawang Putih dan Bawang Merah diblender	Tahu digoreng	Daging ikan yang telah halus

Daging ikan dicampur adonan	Pengadukan adonan	Adonan dimasukkan ke dalam Tahu

Pengukusan	Adonan dibentuk bulat	Adonan digoreng

Adonan direbus	Pembuatan Kaldu	Bakso Tahu Ikan Kuniran

Shrimp Steak

Praktikum THP 2 (Teknologi Hasil Perikanan - Modern), Membuat "Shrimp Steak"

Shrimp Steak

Pangan merupakan kebutuhan dasar terpenting yang mampu meningkatkan kualitas fisik dan kecerdasan seseorang. Berangkat dari fungsi yang demikian mendasar, selain pangan membutuhkan persyaratan harus bergizi dan memiliki mutu yang baik, pangan juga harus aman dikonsumsi.

Udang merupakan sumber protein yang padat nutrisi dan sangat rendah lemak. Kolesterol yang terkandung dalam udang sangat dibutuhkan untuk keseimbangan homocysteine. Homocysteine pada dasarnya adalah keseimbangan hormon yang dibutuhkan untuk pertumbuhan setiap sel tubuh, terutama sel pada otot. Udang juga mengandung antioksidan yang cukup kuat, yaitu selenium yang dapat melindungi risiko kebotakan dan kanker. Juga sangat berguna untuk sintesa hormon thyroid, suatu hormon yang jika levelnya sangat rendah bisa menimbulkan obesitas atau pertumbuhan sel yang tidak normal. Semua ini karena kandungan vitamin B12 dan vitamin D nya tinggi.

Steak udang merupakan suatu produk olahan modern yang sangat sederhana, yang saat ini banyak digemari oleh masyarakat dan menjadi trend anak muda ketika makan diluar. Steak udang biasanya disajikan kentang, kacang polong, dan salad hijau.

Berikut gambar-gambar proses pembuatan


Daging dicincang	Bumbu dan daging di haluskan	Pembuatan saos

Daging dan bumbu di lumatkan	Bumbu di tumis	Pengukusan

Pendinginan	Pemotongan	Pencampuran dengan beter

Pencampuran dengan tepung roti	Penggorengan	Makanan siap di sajikan

Cookies Ikan Tenggiri

Praktikum THP 2 (Teknologi Hasil Perikanan - Modern), Membuat "Cookies Ikan Tenggiri"

Cookies Ikan Tenggiri

Cookies atau kue kering dapat digolongkan menjadi jenis adonan dan jenis busa. yang tergolong jenis adonan misalnya kue kering manis, sedangkan contoh dari jenis busa misalnya sponge dan cake.

Bahan baku cookies ikan tenggiri

Bahan untuk membuat cookies ikan tenggiri terdiri atas bahan pengikat seperti tepung, air, susu bubuk, telur dan putih telur, ikan tenggiri, serta bahan pelembut seperti gula, shortening atau margarin, bahan pengembang (soda kue dan baking powder) dan kuning telur. keempukan dan kelembutan kue kering (cookies) ditentukan terutama oleh tepung terigu, gula dan lemak (shortening dan margarin).

Berikut gambar-gambar proses pembuatan